鉄フライパンには目に見えない
「吸着水」と言う水が付いている。
この吸着水と食材の水分が結びつくと、
食材がフライパンにこびりつく。
こびりつきをなくすためには、
フライパンに付いた吸着水を飛ばせばよい。
吸着水は化学結合により
金属と強く結びついているので、
蒸発させるためには、
フライパンを白い煙が出るくらいまで
温める必要がある。
さらに「油返し」をすることで
フライパンの表面を
油でコーティングすれば
もっとこびりつきにくくなる。
食材は１００度以下、２００度以上で
フライパンにくっつきやすくなるので、
１００度～２００度の間に温度を保って
調理すれば食材がフライパンの中を滑る。
食材をフライパンに投入した後、
フライパンの表面温度が１００度以下に
下がらないよう注意する必要がある。
