醤油も沸騰させてはいけない

味噌汁を沸騰させると風味が落ちるというのはよく言われることだが、同じように醤油ラーメンの醤油も沸騰させると風味が落ちるし、変な臭いがすることさえある。だから醤油は常温のまま直接どんぶりに入れて、そこに熱い出汁を加えるのだ。こうすれば醬油が沸騰することはないから爽やかに香る。