- よく洗う（水を替え、砂を残さない）
- 上下を切る（あまり深く切らない）
- 薄皮をむく
- ザルに入れ塩をまぶす（２ｋｇのらっきょうに大さじ２。全体にまんべんなく。多めがよい）
- ザルに入れたまま１日置いて水を出す（ときどきあおる）
- 翌日塩を洗い流し、よく水を切る
- 調味料を煮立てて、ボールに入れたらっきょうにかける
- 冷めたら、調味料とらっきょうをビンに入れて保存する
（調味料）
■塩らっきょう２ｋｇ
（正味１．５ｋｇ～１．７ｋｇ）
- 水 ２，０００ｍｌ
- 塩 １００ｇ
- 酢 １５０ｍｌ
- 種を取った唐辛子 ２本
■甘らっきょう２ｋｇ
（正味１．５ｋｇ～１．７ｋｇ）
- 水 ５００ｍｌ
- 酢 １，０００ｍｌ
- 砂糖 ５００ｇ
- 塩 大さじ２
- 種を取った唐辛子 ２本
