「食品が腐敗するとは、食品のたんぱく質など窒素を含んだ有機物が微生物によって分解されることを指します。この腐敗を引き起こす微生物は「腐敗細菌」「腐敗微生物」などと呼ばれます。腐敗した状態になると、硫化水素やアンモニアなどが発生して不快臭となります。
家庭で処理される食品にも微生物が付着していますが、それが大量に発生していた場合は食中毒の原因になることがあります。微生物である細菌やカビにはそれぞれ好む温度があり、繁殖には酸素と水分が不可欠です。つまりこれらの条件を断ち切れば食品が傷まない期間が長くなるということになります。」
